كيف أعرف الكمأة الإسبانية؟

كيف أعرف الكمأة الإسبانية؟

تعتبر إسبانيا غنية بالكمأ الأسود الذي يمكن العثور عليه في غابات خيرونا الشمالية الشرقية ووسط تيرويل كما تعد أكبر منتج في العالم لكمأ الشتاء الأسود أو”توبر ميلانوسبوروم”.

ويلقب الكمأ الأسود باسم الذهب الأسود أو الماس الأسود الذي يبحث عنه الطهاة في جميع أنحاء العالم وينمو هذا النوع من الكمأ في إسبانيا وفرنسا وإيطاليا.

كما يوجد في إسبانيا أيضًا كمأ الصيف الأسود “توبر أستيفوم” وينبت الكمأ طبيعيا في البرية غير أنه يمكن زراعته وحصاده كذلك حيث تعتبر التربة الإسبانية جيدة لزراعة هذا النوع من الفطريات.

ماهو الكمأ الأسود؟
الكمأ عبارة عن فطريات جوفية تنمو بالقرب من جذور أنواع معينة من الأشجار مثل البلوط والبندق.

في حين أن الكمأة نفسها لا تلمس جذور الأشجار إلا أنها متصلة بها عبر شبكة ضخمة من فطريات تشبه الجذور وتعرف بخيوط الفطريات والتي تمتد لعدة كيلومترات تحت التربة.

وتتشارك الفطريات والأشجار في العناصر الغذائية والمياه الموجودة في التربة للنمو.

ويمكن العثور على الكمأ على عمق 20 سم تحت الأرض و تستخدم الكلاب ذات حاسة الشم الجيدة لشم واستخراج الكمأ من تحت الأرض.

يعرف الكمأ الأسود والأبيض بقيمته الغذائية منذ آلاف السنين. وعلى الرغم من وجود العديد من أنواع الكمأ إلا أنها ليست كلها صالحة للأكل.

ما الذي يميز الكمأ الأسود؟
تقول صوفيا أوغستين العاملة بشركة “مانخاريس دو لا تيرا” وهي شركة لإنتاج الكمأ في منطقة ساريون: “تعتبر الكمأة معززة للنكهات لا مثيل لها، لقد جلبت إلى عالم الطهي نكهات جديدة لم تكن لتوجد لولاها”.

وتضيف أن “للكمأة نكهة خاصة للغاية بحيث لا يمكن مقارنتها بأي شيء آخر. يمكن أن تحتوي على أكثر من 48 طعما دقيقًا، مثل الزبدة والكراميل والخشب والتبن والقهوة المطحونة”.

يمتد موسم الكمأ الشتوي الأسود في ساريون من نوفمبر إلى أبريل. ويعجب الطهاة بالرائحة الترابية الفريدة للكمأة الشتوية السوداء حيث يمكن طهيها مع الصلصات أو حتى تناولها نيئة.

عدا الكمأ الأسود الشتوي يمكن العثور على الكمأ الأسود الصيفي في الفترة الممتدة من شهر مايو إلى سبتمبر.

مع رائحة أقل تركيزا مقارنة بالكمأ الشتوي يعتبر الكمأ الصيفي أقل ندرة ويمكن العثور عليه في البرية في منطقتي كاتالونيا وغوادالاخارا الإسبانية.

أين ينمو الكمأ الأسود في إسبانيا؟
تعتبر المنطقة الشمالية الشرقية من أراغون قلب سوق الكمأ الأسود الشتوي في إسبانيا.

يُزرع في المنطقة حوالي 60 في المائة من الكمأ الأسود في البلاد ويتم تقسيم الإنتاج بين مقاطعات تيرويل، ويسكا، وسرقسطة وتتم زراعة غالبية الكمأ في مقاطعة تيرويل الوعرة والمرتفعة ومع ذلك فإن زراعة الكمأ الأسود ليست سهلة مثل زراعة الفطريات الأخرى.

تقول أوغستين: “منذ زراعة الأشجار الملقحة الأولى إلى بروز أول كمأة يتعين على المزارعين انتظار قرابة 10 سنوات لبدأ حصاد أول غلة”.

وقت الانتظار الطويل هو نصف المعركة فقط حيث يجب توفير شروط صارمة بحقول الكمأ لكي تحاكي الظروف الطبيعية للبرية التي تنمو بها الكمأة.

وتقول أغوستين أنه يتم “استخدام أنظمة الري الدقيق لنحقق توزيعًا عادلًا للمياه بطريقة تحاكي المطر عند الحاجة”.

كما تعتبر درجة الحرارة والمناخ أيضًا مهمين جدًا لنمو الكمأة وهذا هو السبب في كون منطقة تيرويل المكان المثالي لنمو الكمأ الأسود.

وتقول أغوستين “هنا -في تيرويل- على ارتفاع 900 إلى 1200 متر فوق مستوى سطح البحر لدينا المناخ المثالي ونحن محميون من الرياح القوية لتواجدنا وسط جبلين. هذا يجعل أراضينا مثالية لنمو الكمأة بأمان”.

يمكن العثور على الكمأة السوداء في غابة خيرونا الكاتالونية حيث يتم حصادها من قبل المزارعين والبائعين بين شهري نوفمبر ومارس.

على الرغم من أن كلاب الصيد الخاصة بالبحث عن الكمأة يتم شراؤها وبيعها بأسعار باهضة.

اقرأ أيضا: فطر الكمأة “الترفاس” الذي حيّر العلماء وأصبح مصدر رزق يدر الملايين وفوائده المذهلة

وتوضح أوغستين أن الأمر لا يتعلق فقط بفصيلة أو نوع الكلب بقدر ما يتعلق بمدى قابليته للتعلم وحاسة الشم لديه وتقول ” أنسب الكلاب هي تلك التي لديها حاسة شم جيدة واستعداد للتعلم، مثلا لن يكون البولدوغ مرشحًا جيدًا لهذه الوظيفة لأن مهاراته في حاسة الشم تتضاءل. لكن كلب الشارع ذو الأنف الجيد والرغبة في التعلم يمكن أن يكون مناسبا..”.

مهرجان الكمأ
يمكن العثور على نسبة 40 في المائة المتبقية من الكمأة الإسبانية في المناطق الشرقية الأخرى مثل كاتالونيا وقشتالة ليون. وتعد مقاطعة صوريا شمال إسبانيا مكانًا رائعًا للزيارة لتذوق بعض أنواع الكمأ الموجودة بالمنطقة.

ويقام مهرجان الكمأ الأسود السنوي في شهر فبراير من كل عام في مدينة أبيخار حيث توفر المطاعم المحلية قوائم خاصة بالكمأة خلال المهرجان.

ويوصي بيدرو ماركو مونتوري وهو كبير الباحثين في مركز البحوث وتكنولوجيا الأغذية الزراعية في أراخون بزيارة المهرجان قائلا “الكمأة هي مصنع للأذواق عندما تكون طازجة، ويمكن استخدام تلك الجزيئات التي تنبعث منها في الأطعمة الأخرى”.

ويضيف “الطهاة العظماء على دراية بهذا السر حيث يقدمون للزبائن قوائم طعام كاملة مع بضع غرامات من الكمأة”.

للكمأ عِدّة تسميات منها: نبات الرعد أو بنت الرعد، ويُطلق عليه أهل الجزيرة العربيّة اسم الفقع، وأهل المغرب يطلقون عليه اسم الترفاس، وفي السودان يسمّى بالعبلاج، ويسمّى الكمأ بالإنجليزية truffle .

يُعدّ الكمأ من أحد ألذ وأطيب أنواع الفطريّات التي تنمو في الصحراء، وهو أيضاً أغلاها ثمناً، وقد يصل وزن الواحدة منها إلى ما يُقارب 300 غرام، ويتّخذ الكمأ الشكل الكُرويّ، ويكون رخواً وسطحه أملساً، وقد يكون درنيّ؛ فهو يبدو وكأنّهُ يُشبه درنات البطاطا، وكما تتفاوت أحجامه فمنه ما قد يكون صغيراً بحجم حبّات البندق، ومنه ما يكون كبيراً بحجم ثمرة التفاح، وألوانه تتدرّج من اللون الأبيض وحتى اللون البني.

ويُمكن أن تجد الكمأ بالقرب من نوعٍ معين من النباتات الصحراويّة التي تنمو بالقرب من الأشجار الكبيرة والضخمة كأشجار البلّوط.

أماكن تواجد الكمأ

وأمّا عن أماكن تواجد الكمأ فهو ينمو في المناطق الصحراويّة أو الّتي يكون مناخها شبه صحراويّ وخاصّةً في مناطق البحر الأبيض المتوسّط كما في دولة فرنسا وإيطاليا والشرق الأوسط، وكما في السعوديّة والكويت وفي بعض مناطق العراق وبلاد الشام، وكذلك في مناطق شمال إفريقا، وهناك العديد من أنواع الكمأ فمنها ما يكون لونه مائلاً للأبيض وحجمه يكون كبيراً كحجم ثمرة التفاح، أو أكبر قليلاً وهذا يسمّى بالكمأ الزبيدي.

وهناك نوع آخر يكون لونه أحمراً وحجمه يُعد صغيراً إلى حدٍ ما يسمى بالخلاسي، وهذا يعدّ أطيب من الكمأ الزبيدي وأغلى ثمناً منه، وهناك نوع من الكمأ يكون حجمه صغيراً جداً ولونه أسود مائلاً للأحمر يسمّى بالجبي، وهناك نوع من الكمأ ويُعدّ أقل الأنواع جودةً يسمّى بالكمأ هوبر، ويدلّ وجوده على اقتراب ظهور الكمأ الأصلي، ويكون لونه أسوداً من الخارج وأبيضاً من الداخل.

ويسمّى الكمأ بنبات الرعد أو ببنت الرعد، وذلك لأنّ للبرق والرعد دورٌ في تغذيته ومساعدته على النمو، فالكمأ هو من النباتات الفطريّة؛ أي إنّه لا يحتوي على مادة الكلوروفيل، وبالتالي لا يستطيع الحصول على الغذاء من خلال عمليّة البناء الضوئيّ، وهو يحصل على غذائه من بقايا المواد الحيويّة التي تكون في التربة من بقايا النباتات والحيوانات، ويقوم البرق بتفكيك الروابط النيتروجينيّة الّتي تربط جزيئات هذه المواد الحيويّة لكي يستطيع الكمأ امتصاص هذه المواد والحصول على الغذاء اللازم لكي ينمو. ويعيش نبات الكمأ حياةً تكافليّة مع نبات الرقروق، ويتّصل بجذور هذا النبات.

يُمكن معرفة مكان الكمأ بطريقتين إمّا من خلال تشقّق سطح الأرض التي يكون الكمأ داخلها، أو من خلال وجود حشرات مُتطايرة فوق مكان تواجدها، وأحسن وقت للبحث عن الكمأ يكون في فترة الفجر، وفي بداية طلوع الشمس؛ حيث تُساعد أشعة الشمس الخفيفة في هذه الفترة على رؤية التغيّرات البسيطة فوق سطح الرمل الّتي تعني وجود الكمأ في هذه الأماكن، ويتمّ حفظ الكمأ في مكان مُظلم وبارد، ولا يجب تعبئته أو حفظه في الأكياس البلاستيكيّة لكي لا يتغيّر طعمه.
المصادر: وكالات arabic.euronews.